菜瓜類包括根莖類和葉菜類的食材
菜瓜類
馬鈴薯是一種理想的主食替代品，其質地適中，能夠製作成各種形狀，如馬鈴薯泥、馬鈴薯糕、馬鈴薯條等。這些變化豐富的形式使其能夠搭配各種素食主菜，為餐桌帶來豐富多彩的選擇。
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根莖類蔬菜是指植物的食用部位大部份生長於土壤中，除了常見的紅蘿蔔和馬鈴薯，還有不少根莖類蔬菜，可作為素菜食材，配出素菜料理新煮意。
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紅蘿蔔又稱為胡蘿蔔。紅蘿蔔必須直接用沸水來煮。
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馬鈴薯品種有300百種以上。馬鈴薯外皮顏色有多種，黃、粉紅、紅、藍、紫色和黑色。在市場裡常見的，通常是黃色、紅、紫色的品種。紫馬鈴薯和藍馬鈴薯還含有花青素。紫馬鈴薯和呈紅色馬鈴薯含有更多抗氧化物質。
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不同顏色的甜椒有不同味道和口感，不但令菜式增加色彩美感，還可以為食物帶出不同風味。甜椒名符其實五顏六色，有綠甜椒、黃甜椒、橙甜椒、紅甜椒、棕甜椒和紫甜椒。不同品種特性有不同口感風味，利用其特質，可增加整體菜式的味道。
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