辣椒，為餸菜增添色彩，又可用宜人的辣味，豐富菜式的風味層次。台灣人喜歡在料理中加點辣椒醬，香港人熱愛在湯麵裏，加辣椒油或勁辣菜脯，增添風味。甜椒辣椒屬同一家族，但口感風味卻有大分別。
市場上，有不少極高人氣的辣椒醬料，李錦記、老干媽、味噌辣醬、冠益華記辣椒油等出售，市場上有五花八門的選擇。連英國的大型超級市場，如 Sainsbury’s 和 Tesco 都有李錦記、老干媽和其他歐洲品牌的辣椒醬料售賣。醬中的辣椒粒大小影響口感，辣度上也有天壤之別的差異。
一般自製辣椒油或醬料，建議在製成後 3 星期內食用，在市場上銷售的辣椒醬料卻比自製辣椒醬料放更長時間，但畢竟加了食物防腐物質。除了醬料，也可直接加入辣椒食材，增添辣感風味。
烹調辣椒方法，建議逐量加入菜餚，否則可能您會後悔，有為時已晚的感嘆。萬一真的加多了，唯有加大其他食材的份量來稀釋辣度。辛辣物質是油溶性，所以將辣椒與油或含脂肪的醬汁或食材，辣椒風味才能充分融入菜式裡。另外，乾的辣椒可把適量的在油鑊裏，先用油炒香，再加其他食材。當然，也可浸泡在油性的醬汁裏。
辣椒的辛辣來自辣椒素。它本身無色無味，但在口腔中和舌頭上，會識別出一種灼熱疼痛的感覺。辣椒素是由白色胎座組織分泌出來。因此，除咗掉白色胎座組織便能降低辣度。辣椒的種子帶苦味。雖然除掉種子不能降低辣度，但可除掉苦味。
量度辣椒素含量的計算單位，叫 SHU，又稱為史高維爾辣度單位。同一品種的辣椒辣度也會有差異。
「卡羅萊納死神」被稱為最辣的辣椒，據維基百科上的資料，其辣度是156萬9300度 – 220萬度。《The Science of Cooking》一書也提及，蘇格蘭圓帽辣椒和泰國辣椒都也是超級辣的辣椒，SHU 達至 100,000 – 350,000。前者帶有甜味，可整顆放入燉菜或咖哩裡，但要留神不可以讓它們裂開；後者可與柑橘類水果、椰子作互補，是泰國咖哩常用食材。還有檸檬辣椒具有檸檬般的滋味，適用於燉菜；有清爽口感的塞拉諾辣椒適用於生吃、冷盤、煙燻、烘烤； 墨西哥辣椒適用於煙燻； 鈴鐺辣椒帶有甜味和堅果風味的鈴鐺辣椒適用於低溫烘烤，通常用於醬汁和燉菜等等。辣椒品種很多，喜歡辣感的朋友，不防嘗試用不同食用辣椒來製作菜餚，可能有意想不到的風味和刺激感。
如果吃多了辣椒，舌頭有嗆辣感難受，可試吃冰淇淋或喝牛奶。因為剛才提及過，辣椒的辛辣物質是油溶性，不是水溶性，所以喝水對減少辣的感覺沒多大用處。
參考資料：
維基百貨，有關卡羅萊納死神的部分 (https://zh.wikipedia.org/wiki/卡羅萊納死神)
“The Science of Cooking” by Stuart Farrimond, published by DK
林 真一郎/ 池田明子。《嚴選100! 大自然中最元氣植物食材》。瑞昇文化事業股份有限公司
亞瑟．凱納。《廚藝秘訣超圖解》。漫遊者
題目照片拍攝自 Tom Swinnen
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