麵粉一般分為全麥粉，是由小麥磨成的榖粉。麵粉有全麥麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和澄麵粉。麵粉分類取決於精製程度的高低。
麵粉中的蛋白質
麵粉精製程度會影響麵粉中的蛋白質含量，而蛋白質含量則反映在麵粉的筋度。蛋白質含量越高，所形成的麵筋會更有高延展性和彈性。當中要注意一點，麵筋太多會使質地過於密實。
麵粉存放時間越長，空氣裡的蛋白質和空氣裡的氧發生化學反應，相對麵粉的筋度就越來越高。
麵粉大家庭中的成員
- 全麥麵粉 – 全麥麵粉以小麥磨製，保有與原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等成分。蛋白質含量約有 11 – 15%。此外，也含有豐富的礦物質和纖維。通常用於製作麵包或饅頭等。
- 高筋麵粉 – 它是以小麥磨製而成，含約 12 %左右蛋白質成分。通常用於製作麵包、饅頭、油條等。
- 中筋麵粉 – 是低筋麵粉和高筋麵粉兩者之間，蛋白質含量約 7-11%左右。通常用於製作醬汁、甜品、麵條等。 此外，製作意大利粉的麵粉，蛋白質含量也是介乎於這個數字之間，又稱為00 號麵粉，此麵粉可做酥皮點心、蛋糕、或餅乾等。
- 低筋麵粉 – 蛋白質含量約 6-7%左右。通常用於製作蛋糕等。自發粉是低筋麵粉混合了適量發粉。
- 澄麵粉 – 是無筋麵粉。它的特性是黏度和透明度均較高，做出來的食品彈性較高。在亞洲，通常用於製作點心等。
烹調小貼士
揉捏和靜置可加強麵筋形成。若果加入發酵成分，便會增加麵筋網絡中的的空氣。麵筋網絡中的的空氣越多，烤出來的麵包體質越大。
蛋白質低的麵粉是由澱粉來定形，不會形成麵筋，口感變實。若麵粉糊中含奶油，澱粉會強化氣泡，形成蛋糕的模樣。
了解不同麵粉的特性，便可更有效地掌握烹飪的技巧，更快捷地做出不同美味可口的素菜佳餚。
註： 蛋白質含量數據來自 Dr. Stuart Farrimond 的「The Science Of Cooking」。
