在各式各樣的調味料中，醬油（Soy Sauce）擁有其獨特的地位。這種源自大豆，經過水、鹽和時間的醞釀，最終轉化為風味獨特的液體，不僅是素食者的好朋友，也是亞洲料理中不可或缺的靈魂。
醬油的種類繁多，各有其特色和用途。從台灣的三寶（醬油、醬油膏、蔭油）到香港的生抽、老抽、頭抽，再到日本按照JAS農林規格分為五大類的醬油，每一種都有其獨到之處。醬油不僅提升食物的香氣和色澤，更讓菜餚的滋味層次豐富多元。不管炒菜、醃漬、調味等等，醬油都可以提升香氣、色澤，讓菜餚的滋味更豐富。
台灣醬油
台灣醬油普遍有三類型，分別是醬油、醬油膏和蔭油。
- 醬油，鹹度最高、香氣較足，用途也最廣，用來炒飯、炒麵或炒青菜都很適合。醬油品質的優劣與原材料及製作方法有關。製作方法通常是以釀製過程為主導。醬油最好不含防腐劑。醬油中，總氮量高代表品質越好，但相對價格也可能越高。
- 醬油膏本身為稠狀質地，因為在製作過程中添加了澱粉。醬油膏滋味偏甜，但比醬油少了釀造的香氣。醬油膏合適用來做醬、芡類料理或淋在燙青菜上都合適。
- 蔭油是黑豆釀製，質感黏稠，帶有較重的豆味。
香港醬油
香港人對豉油的分類講究生抽、老抽和頭抽。
- 生抽以其紅潤的色澤和提鮮的能力著稱，適合於烹調過程中使用。生抽味道偏鹹。生抽最適合為食物提鮮，因此用來醃製食材或用炒菜是個不錯的醬油。
- 老抽質地厚身，是由生抽加入焦糖而成。顏色較深色，相對醬油味較濃。老抽則因加入焦糖而色澤深沉，適用於需要上色的烹飪方式，增添菜餚的視覺吸引力。因此，用來製作燜煮、紅燒、滷味等都適合。
- 頭抽則是釀造過程中首批提煉的精華，風味更為濃郁，豉油味更重。
- 瑞士汁 – 它是香港的一種甜豉油。為什麼甜豉油會被稱為”瑞士汁”呢？歷史上有一個故事。香港在1997年7月之前是英國的殖民城市。很久以前，有一位顧客在一家西式咖啡館想要要求一點甜豉油。然而，服務員以為顧客請求的是”瑞士汁”。因此，甜豉油在香港也被稱為瑞士汁。
韓國醬油
韓國的醬油分成湯用醬油、釀造醬油兩種。
- 湯用醬油鹹度高，沒有甜味，通常用來煮湯、涼拌、增色。主要用來下湯、拌菜、鍋物、增色。
- 釀造醬油鹹度溫和，帶有甜味。 用途廣泛，可以用來燉菜、炒菜、醃製食物。
日本醬油
吃過日本醬油的人，都覺得日本醬油好味，與中式醬油分別很大。為什麼呢？
日本醬油在製作過程中，通常會加入少量米酒或清酒，令到醬油味道比較香甜。日本醬油大概分為五種，但亦有不少品牌把醬油分為六種。
- 日本最普遍的醬油是濃口醬油。顏色較深、香味明顯，適合使用在任何料理方式。
- 淡口醬油是西日本地區最普遍的淡色醬油。淡口醬油的含鹽量高於濃口醬油， 通常使用在調味用途，因為淡口醬油可以保留食物的顏色。
- 甘口醤油是甜味醬油。主要在九州及北陸地方等非常普遍。離海越近的地方口味越甜，越往南越甜。
- 白醬油是琥珀色醬油。醬油不會影響菜餚的顏色，最適合調味。
- 再仕込醤油是以醬油釀醬油。口味濃厚且味道與香味濃醇。
- 溜醤油是幾乎不使用小麥的醬油。溜醤油顏色最深，最濃香，是合適照燒料理的醬油。
不論是炒菜、醃漬還是調味，醬油都是提升美味的關鍵。探索豉油的世界，就是探索亞洲素菜料理的深度和廣度。讓我們隨著這瓶小小的調味品，開啟一段美妙的味覺旅程。
