糖，是一種使人們愉悅的食材。糖不只是用於糕點或甜品中的甜味，還在不同的菜餚中發揮重要的作用。
糖的種類
糖主要原料是甘蔗，適用於烹調料理。在市場上，常見的糖有紅糖、白砂糖、黑糖、黃糖、冰糖、片糖、麥芽糖漿、楓糖漿等。除了提取出來的植物不同外，很多時糖以精製度來區分。
- 白糖、紅糖、黑糖與冰糖等都是屬於蔗糖，是雙醣，通常萃取自甜菜或甘蔗。
- 果糖比蔗糖更甜，是單醣，果糖通常萃取自水果與蜂蜜。相同的甜度，果糖的使用量要比用蔗糖低。這一點需注意。
- 楓糖來自楓樹的樹汁，有其獨特的濃郁香氣，甜中帶點酸。未開封可保存在室溫下。開封後，建議放在雪箱內冷藏。
糖的角色
糖在烹飪中，最為人知道的當然是增加甜味。除此之外，糖還有很多角色，在烹調中發揮重要作用。
- 糖，可以幫助食材吸收水分，防止食材乾燥。
- 糖，加入麵團和乳製品裡，可防止蛋白質結合成緊密的網絡，使麵包更柔軟。
- 糖，加入吉士裡，使質地更滑順。
- 糖，可降低水的凍結點。
- 糖，可吸收空氣中水分，可維持烘焙食物的柔軟度更長久。
- 糖，若果加熱，可變為糖漿，冷卻後可造型。
- 糖，若果加熱，會產生「焦糖化」反應，增添層次風味。
- 糖，可加入醬汁，提升醬汁的味道。
在烹調中，當糖遇上少許的鹽，糖的甜度就會大大提升，因此下糖的份量便需要相對調節。這一點也是在烹飪時，需要注意的小技巧。
