在我們的廚房裡，油是不可或缺的調味品，它不只是料理的基礎，更是美味的媒介。油能攜帶食材的風味分子，透過熱力讓這些風味均勻地滲透至每一口食物中。當油被加熱時，它溶解並釋放出食材內的味道分子，讓這些風味透過熱力散發開來，讓整個料理層次豐富、口感滑順。
植物油的多樣性
在選擇油的類型時，我們大致上將它們分為動物油和植物油。由於動物油含有較高的飽和脂肪，對健康較不利，因此較推薦使用植物油。
植物油富含不飽和脂肪酸，包括Omega 3、Omega 6和Omega 9，這些不飽和脂肪酸對人體有諸多益處。植物油根據來源可以分為果實油和種籽油，而其提取方式主要有冷壓榨和萃取兩種，其中冷壓榨能保留最多的營養素。
油的應用技巧
在烹飪世界裡，油不僅是基本的烹飪媒介，也是呈現食物風味和質感的重要角色。理解油的特性和如何恰當選用，能讓你的料理更上一層樓。
1. 風味和口感的提升
油和脂肪能顯著提升食物的滋味和口感。當油被加熱時，它能溶解和傳遞食物中的風味分子，使得香料和食材的味道更加豐富和融合。特別是當使用香草和新鮮香料時，它們的風味分子會溶解於油中，使整個菜餚的味道更加突出和和諧。
2. 烹飪速度的加快
相比水，油的沸點更高，這意味著它可以在更高的溫度下烹調食物，從而加快烹飪速度。煎炸時油溫一般控制在175至230度攝氏，遠高於水的沸點100度攝氏，這使得食物在較短的時間內就能烹調得更為徹底，保留更多的營養和風味。
3. 選擇合適的植物油品
不同的油有不同的發煙點，即開始產生煙和可能分解的溫度。了解並選擇適當的油對健康烹飪至關重要。例如，精製油因為有較高的發煙點，適合煎炸；而初榨橄欖油和其他初榨油因為發煙點較低，更適合用於低溫烹調或直接作為調味油使用。根據「The science of cooking」和「North Amercian Olive Oil Association」，以下是一些植物油的發煙點資訊。
- 特級初榨橄欖油的發煙點大概在攝氏160度左右
- 初榨核桃油的發煙點大概在攝氏160度左右
- 芝麻油的發煙點大概在攝氏160度左右
- 橄欖油的發煙點大概在攝氏200度左右
- 花生油的發煙點大概在攝氏230度左右
- 芥花油的發煙點大概在攝氏205度左右
- 椰子油的發煙點大概在攝氏175度左右
- 粟米油的發煙點大概在攝氏240度左右
4. 重複使用的油
雖然重複使用的油可以為食物添加層次感，但過度使用同一批油會導致油質酸敗，甚至產生有害物質。因此，適時更換新油，以保證烹飪的健康和食物的美味。
如何挑選食用植物油
挑選食用油時，應考慮烹飪方法、食材的搭配以及健康營養的需求。
每次烹調時選擇適合的油品，不僅能避免不必要的健康風險，也能最大限度地發揮食材的風味。關鍵在於了解不同油的特性，包括它們的發煙點和風味特點，並根據烹調方式和菜餚需求做出選擇。
如何保存食用植物油
保存食用植物油時，未開封的油品通常最佳食用有效期。食用油應儲存在陰涼且遠離光線的地方。開封後應盡快使用。值得注意的是，炸過的油雖然能增加食物的風味，但不宜重複使用過多次，以免油質氧化變質。
總結來說，植物油在烹飪中的作用遠不止於烹飪媒介那麼簡單，它是調和食物風味、質地與健康的橋樑。合理選擇和使用植物油，將讓你的料理更加精彩。
