烹飪是一門令人愉悅且科學的消閒活動。若能需要完美平衡原料，便可創造令人垂涎的美食。 在各種烘焙食品，經常會使用到發酵材料，如發粉和蘇打粉等。它們在烘焙過程中起著至關重要作用。常見的發酵材料通常是這三種基本 – 發粉、酵母和蘇打粉。 了解如何正確使用這些成分，可在製作素菜時更得心應手，更是在烹飪中取得預期味道效果的關鍵。 一些植物肉和一些烘焙食品如蛋糕和餅乾等都會用到發酵材料。
發粉
發粉是可以增加烘焙食品的輕盈度和蓬鬆度。 它是酸（如牙垢奶油）和鹼性物質（通常存在於蘇打粉中）以及澱粉的組合，以防止它們過早反應。 當與液體結合並受熱時，發酵粉會產生二氧化碳氣體，導致麵團或麵糊膨脹。
由於發粉通常由多種成分的混合物組成，因此它可以是單效的，也可以是雙效的。 這意味著它可以在烘焙過程中的不同時間點對物品進行發酵。 一旦發酵粉遇到液體，就會發生初始發酵。 當烘焙食品放入烤箱時，就會發生第二次發酵。
此適用於沒有酸性食材及沒有事先準備的食品。
酵母
酵母是一種微生物，與食物中的糖，產生二氧化碳。 這個過程使麵團膨脹，形成輕盈、透氣的麵包和其他食品。 如果使用酵母作為發酵原料，糖是觸發發酵過程的關鍵物質。
蘇打粉
蘇打粉通常用於快速發酵某些食品，例如鬆餅、烤餅，甚至一些油炸食品。
蘇打粉是一種鹼性化合物，與酸和水分結合時會產生二氧化碳氣體。 這種反應是立即發生的，使得蘇打粉成為快速麵包和餅乾的絕佳發酵劑。 觸發發酵過程的關鍵物質是酸。 因此，食譜中應包含任何酸性成分，例如檸檬汁、牛奶和優格。
了解發粉、酵母和蘇打粉的工作原理可以讓我們烹飪各種食物時，例如自製麵筋和蛋糕，更得心應手。 素菜烹飪科學開啟了素食料理中不同的可能性。
