在素菜中，不同菇品有不同風味，而且口感有點像肉類質地，可塑性高。在素菜料理中，絕對是重要食材之代表。既可代替肉品，又可增加素菜鮮味。菇類是真菌，風味獨特，而且很有個性。一些菇蕈，如香菇、平菇、蘑菇等，在陽光下曝曬，其維他命 D 的含量會提高。
菇類是大部分由水所組成，因此烹煮後，菇的體積會縮小。
香菇
香菇，又名為冬菇、北菇或花菇，味道濃厚，有其獨特風味。香菇分為新鮮香菇或乾香菇。乾香菇比新鮮香菇味道更香濃。香菇以傘大、肉質肥厚、傘緣內捲，形狀完整，菇柄較短者為優品。乾香菇更以菇傘有白花紋更佳，這類香菇稱之為花菇。選擇乾花菇時，要避免有黑點、受潮過、有霉味、或摸起來粉粉的。
如何浸泡乾香菇
乾香菇，可先用清水洗淨，然後再用冷水加上粟粉浸泡十分鐘，然後再用冷水沖洗，粟粉會在浸泡和沖洗過程中幫助清洗乾香菇。洗淨之後，再以冷水浸泡至軟身為止。在浸泡乾香菇時，切勿用熱水浸泡，否則會使香菇香氣淡化或去掉。泡好後，否擠乾水分，便否烹調不同的佳餚。乾淨的浸泡香菇水，可以用來做菜，增添鮮味。
杏鮑菇
杏鮑菇帶有清清的杏仁香味，口感類似鮑魚，也像肉類，因此被人稱為杏鮑菇。杏鮑菇是鮮菇類中最具有風味之一。相對其他菇類，水分較低。
杏鮑菇以菇柄圓粗、顏色奶白、菇柄實直，輕輕按壓時有彈性為優品。
鮑魚菇
鮑魚菇有豐富的蛋白質，和人類所需的胺基酸。當挑選鮑魚菇時，以小鮑魚菇，菇面大、菇柄粗短、顏色以淡褐色為優品。大鮑魚菇帶有腥味。
金針菇
金針菇又稱為金菇，以菇體顏色為白色或奶白色，長度在 15 至 18 厘米為優品。因為太長的金菇不夠。為保持金針菇的新鮮度，盡量減少金針菇和空氣的接觸時間。金針菇味道清淡，口感有嚼勁。
市場上，除了白色金針菇，還有黃色金針菇，兩者外表相似，但菇頭顏色明顯不一樣。黃色金針菇促進骨膠原蛋白增生。
草菇
草菇含有豐富的鐵質，也有豐富的維他命C。挑選草菇時，以菇腳完整、菇傘也完整，沒有其他雜色如黑色和粉紅色等為優品。草菇是不可生食的。建議先汆燙，再烹調素菜。當烹調後，建議當天食完，不留待第二天為好。
鴻喜菇
鴻喜菇又稱為榆菇，口感滑潤。烹調鴻喜菇可以清炒、燉煮。
蘑菇
蘑菇可用來油炸、清炒、燒烤、煮湯。挑選時，潔白無傷痕，菇傘圓轆轆，可輕輕擠壓菇柄處，沒有水份流出為優品。
猴頭菇
猴頭菇新鮮時是白色，乾燥後是淡褐色。挑選時，以顏色白中帶黃者，并相對比較輕身的為優品。
黑木耳
黑木耳像肉似的有嚼勁。乾的黑木耳，在烹調前，需在水中浸泡後才可使用。挑選新鮮的黑木耳時，以厚實均勻、顏色較深為優品。挑選乾燥的黑木耳時，以沒有裂痕，且乾燥為優品。
鮮菇有五花八門，是素菜料理中不可缺少的食材。菇菌類有新鮮也有曬乾的，其風味也有不同。認識不同菇類的特點、口感、風味，可烹調更多美味可口的素菜料理。
