素菜料理中，鹽發揮了不同功能上的作用，令菜餚風味升級，增添個中味道色彩。鹽是烹飪基本四大元素之一。鹽，除了其本身「鹹」味以外，還有不同在食物中烹調的功能。
烹調中不同的功能
鹽能突出味道
鹽，本身具有「鹹」味，可以為食物和菜餚突出「鹹」的風味。除了「鹹」味，鹽有調味的作用。什麼意思？在作甜點時，加少許鹽可讓「甜」味更突出。在作菜餚時，鹽也可把「鮮」味更提升一個層次。當在烹調食物的最後階段，加入些許未經精製的鹽，可去除食物些許的苦味，使吃的人能降低苦味的感覺。
如果用鹽來漬食物後，可把食物加添一分發酵之味。
鹽和水的互動
鹽是溶於水中，但不會在油中溶解。因此，鹽是水溶性的。在用調味食物時，是否加上油或加多少的油就取決於打算靜置調味的時間和理想中的「鹹」度。原因是在添加了油或奶油的食物中加鹽，油脂會覆蓋部分鹽粒以及延遲鹽溶解的時間或阻礙鹽的溶解。
鹽會增加水的密度，當水的密度越高，湯汁或醬汁更難變得濃稠。在食物烹煮時，鹽會減少湯汁流失，讓食物保持軟嫩。鹽可改變蛋白質結構，結構一但被改變，含蛋白質的食物便會不易釋出湯汁。因此，鹽對蔬菜的鎖水效果不大，原因是蔬菜所含的蛋白質很少，而且蔬菜有其保護表層阻止外力入侵。另一方面，若以白灼蔬菜的烹調方式，蔬菜中的營養及礦物質容易流失，加入鹽的水能讓營養成分表留在食材內，減少流失速度。
鹽更多作用
鹽可幫助麵筋生成。因此，在麵團裡加入鹽可強化麵筋。
鹽可幫助加速蔬菜軟化，縮短灼燙時間。
因鹽有防腐作用，所以不少人藉鹽漬食物方法使食物可儲存更長久的時間。
茄子果肉遇到空氣時會變黑，若果把切開的果肉放在鹽水中浸泡，可減少變深褐色的可能性。
不同鹽的口感風味
鹽分海鹽和非海鹽。海鹽是由海水蒸發再進利收集。非海鹽，如岩鹽，源自數百萬年前蒸發海水而留下的鹽。
- 白色粗鹽或精製鹽，除了「鹹」味，不含任何味道。
- 天然海鹽略帶灰色，濕潤柔軟，適合搭配蔬菜。
- 煙燻鹽是栗色，如 Chardonnay Smoked Salt，為湯品和素菜增添風味。
- 喜馬拉雅玫瑰鹽 (Himalayan Salt) 是粉紅色的，相對其他鹽品種，含鐵成分高。
- 波斯藍鹽 (Persian Blue Salt) 是藍色的，相對其他鹽品種，含鉀成分高。
- 鹽之花，天生雪白細緻，口感清新。
- 馬爾頓鹽 (Maldon Sea Salt) 是很難溶解的鹽品種。外觀輕薄酥脆的片狀，主要是在完成的菜餚上添加。
- 夏威夷紅鹽是在曬鹽時加入黏土而形成紅色。此鹽略有土味。
了解鹽的特性和在不同食物烹調環境下的原理，能助大家在烹飪素菜時更得心應手，能燒出具有風味的素菜料理。
