馬鈴薯，在素食菜餚的廚房裡扮演著不可或缺的角色，其多樣的形狀、質地和口感，使其成為素食者最喜愛的食材之一。馬鈴薯是一種理想的主食替代品，其質地適中，能夠製作成各種形狀，如馬鈴薯泥、馬鈴薯糕、馬鈴薯條等。這些變化豐富的形式使其能夠搭配各種素食主菜，為餐桌帶來豐富多彩的選擇。
素食料理的基底
馬鈴薯具有良好的吸味性，能夠充分吸收調味料的風味，成為素食料理的絕佳基底。其簡單的風味使其適應性強，能夠搭配各種調味，從而打造出口感豐富的素菜佳餚。此外，馬鈴薯泥具有食物形狀塑造力。無論是製成餅乾、塊狀食品還是肉塊，馬鈴薯泥的質地和可塑性為創新和視覺上的吸引提供了基礎。馬鈴薯泥在素肉食譜中扮演著卓越的黏合劑角色。其黏稠的一致性有助於將成分緊密結合，確保素肉漢堡或其他素菜材料在烹飪過程中保持黏合。這獨特的特性使其成為製作美味和有凝聚力的素食替代品的不可或缺的組成部分。
本身就是美味而營養豐富的食材
含豐富澱粉的馬鈴薯，熱量低，但營養豐富。馬鈴薯是一種含纖維質、多種礦物質、多種維生素，特別是鉀、維生素B等的食材。馬鈴薯品種有300百種以上。馬鈴薯外皮顏色有多種，黃、粉紅、紅、藍、紫色和黑色。在市場裡常見的，通常是黃色、紅、紫色的品種。紫馬鈴薯和藍馬鈴薯還含有花青素。紫馬鈴薯和呈紅色馬鈴薯含有更多抗氧化物質。
超市中的馬鈴薯品種之謎
馬鈴薯分為兩類 – 粉質馬鈴薯和蠟質馬鈴薯。以下是超級市場常見的馬鈴薯品種及其常用的烹煮方法。
打造鬆軟馬鈴薯泥的不二法門
做薯泥選用高澱粉的馬鈴薯。在煮過程中，澱粉會吸水膨脹，然後軟化。這時，可搗成鬆軟質地。不過，搗壓時間把握是重要的，若果搗壓過頭，細胞會釋出澱粉使薯泥黏稠，變得較硬。此外，加入油脂，如鮮奶油、奶油或牛油來滋潤澱粉，油脂可阻止因回凝現象而變硬。
製作蓬鬆的馬鈴薯泥涉及到一系列科學原理，從馬鈴薯的澱粉結構到適當的水分和混合過程都對最終質地產生影響。首先，選擇合適的馬鈴薯品種。
製作蓬鬆的馬鈴薯泥，最好選擇澱粉含量高的品種。澱粉在烹飪過程中形成糊化，有助於提供結構和蓬鬆感。
馬鈴薯中的澱粉在受熱時開始糊化，形成黏性結構。煮馬鈴薯時，適當的水溫和時間都是關鍵，以確保澱粉完全糊化，但同時避免過分糊化導致過度黏稠。
當馬鈴薯泥製作過程中進行攪拌時，澱粉進一步凝膠化，形成更穩定的結構。這有助於增加馬鈴薯泥的黏性，使其更為蓬鬆。這就是攪拌過程中的澱粉凝膠化的過程。
加入足夠的液體和脂肪有助製作蓬鬆的馬鈴薯泥。加入足夠的液體（通常是牛奶或奶油）和脂肪有助於使馬鈴薯泥更加濕潤和蓬鬆。水分能夠與澱粉形成凝膠，而脂肪則有助於防止過度攪拌引起的黏性。
在攪拌時，切記避免過度攪拌。過度攪拌會過分破壞馬鈴薯中的澱粉凝膠，使結構失去彈性。因此，在攪拌過程中要謹慎，避免長時間或過度攪拌。在馬鈴薯泥完成後，保持適當的溫暖有助於保持其蓬鬆感。可將馬鈴薯泥放在保溫爐或溫暖的環境中。
透過這些科學原理，您可以製作出質地細緻、口感蓬鬆的美味馬鈴薯泥。總的來說，馬鈴薯泥在素食料理中的角色不僅僅是傳統意義上的一道菜；它成為塑造和增強植物美味的烹飪藝術家的工具。其形成能力、黏合力和轉化性質使其成為塑造美味和視覺上引人入勝的素食佳餚的不可或缺的食材。
此外，製作沙拉的馬鈴薯有個小技巧，必須用 60 oC以下的水烹煮，這樣可以保持馬鈴薯的硬度，能保持馬鈴薯形狀，也可口。
參考資料
“The Science of Cooking”, written by Stuart Farrimond, published by DK publication
