胡椒屬於果實類香料。它是胡椒藤上的漿果，不同的胡椒香料是取決於其胡椒的成熟度。胡椒的辣味來自「胡椒鹼」(piperine), 比物質會使舌頭感覺到熱痛。
胡椒像鹽般能提升餸菜的風味。了解每個主要食材的特性，便能配合其食物組合的化學作用的步伐，最大發揮菜式的色香美味。
到底胡椒，在整個烹煮過程到底何時加入，把胡椒風味得以發揮最大。
- 胡椒在炒炸加熱時會容易燒焦。
- 胡椒分子很難滲進食材內部，因此味道會停留在表面。
- 胡椒在液體中會放出苦澀嗆辣味道
- 胡椒不能耐煮
胡椒味道來自胡椒粒中心。因此，在烹煮時材研磨胡椒粒，能使獲得胡椒整體風味和香氣。我喜歡做實驗, 嘗試在不同時間加入胡椒感受一下當中的味道差別。 就個人而言，我喜歡在菜快上桌的時候，才研磨胡椒粒，跟著上菜。
參考資料來源：
Feature photo by Karolina Grabowska
“The Science of Spice” by Stuart Farrimond, published by DK
亞瑟．凱納。《廚藝秘訣超圖解》。漫遊者
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