烹調素菜時，善用調味料是經常用來提升味道和口感的方法。調味料有兩大類，分別是香草 (herbs) 和香料 ( spice)。
香草通常是指能食用的植物帶有香味的葉子。香料是指植物任何一部位，樹皮、果實、根、莖甚至種子，通常經過研磨成粉再使用。
完整香料最好在烹調剛開始就加入。完整香料或剛碾碎的香料宜一開始放在熱油裡爆香，有助逼出風味分子在油中擴散，使熱油和香料的風味濃郁飽滿。香料粉通常在烹調最後階段才加入。
大部分香草是脂溶性。香草風味物質大多不易融於水，反而在油裡融解得更好。事實上，香草的味道來自它的芳香，而它的芳香來自有它的帶香氣的油脂。因此，烹調香草時加入油或脂肪，可使香草風味充分發揮。香草有兩大類，硬質香草和軟質香草。
硬質香草
硬質香草釋放風味緩慢。如要釋放更強烈風味，可將葉片切碎。這類香草能在乾燥環境下生長。常見硬質香草有：
迷迭香
保鮮期約3星期。可新鮮或乾燥方式使用。迷迭香葉子「嗆」。在烘焙時切碎葉子使用。在燉煮時，在最初階段加入。
百里香
保鮮期約2星期。可新鮮或乾燥方式使用。在烹調使用前才從莖上拔下小葉。這樣能發揮最好的效果。
鼠尾草
保鮮期約2星期。可新鮮或乾燥方式使用。 鼠尾草味道很強烈。用油炸過可作擺盤點綴及食用均合適。
月桂
保鮮期約2星期。以乾燥方式使用。 月桂葉子會釋出木質風味。吃月桂葉子略有苦味。在烹調一開始，就把乾燥月桂葉子加入油裡，便能釋出月桂風味。
軟質香草
軟質香草相對容易釋放風味。常見軟質香草有：
薄荷
保鮮期約2星期。以新鮮使用。切碎或壓碎葉子會釋出更濃郁薄荷油脂芳香。在烹調不使用莖梗，只運用薄荷葉子來提升餸菜的滋味。
羅勒
保鮮期約2星期。以新鮮使用。捲起來切羅勒葉子可防止變褐色。 羅勒須存放在室溫環境來保存。
平葉荷蘭芹
保鮮期約3星期。以新鮮使用。可生吃，也可用在烹調。在烹調最後階段才加入。 太早加入會失去原有的風味。
芫荽
保鮮期約3星期。以新鮮使用。高溫或持續加熱會破壞芫荽風味分子。在烹調最後階段才加入。只用新鮮。
在烹調素菜時，多加利用不同食材的特性，掌握烹調過程中香草和香料的關鍵時間，能豐富菜式的口感和味道的層次。只要烹調技巧得宜，素菜料理是最好吃的美食。
參考資料來源：
題目主題照片來自 Monicore
“The Science of Spice” by Stuart Farrimond, published by DK
“The Science of Cooking” by Stuart Farrimond, published by DK
