根莖類蔬菜是指植物的食用部位大部份生長於土壤中，除了常見的紅蘿蔔和馬鈴薯，還有不少根莖類蔬菜，如竹筍、蘆筍、山藥、芋頭等，可作為素菜食材，配出素菜料理新煮意。
牛蒡
牛蒡可通便、增加飽足感，促進新陳代謝，有助消脂減肥。原產於歐洲，之後才傳入亞洲。牛蒡的獨特味道，被人稱為蔬菜界的人蔘，把牛蒡加入菜餚中提升味道。選購時，挑選外表帶有泥土，筆直平滑沒有裂痕，根鬚少，直徑約有20 毫米大小。未洗過的牛蒡可放在陰涼處，已用水洗過的，需用密封袋袋好，放在冰箱冷藏。
牛蒡表皮可削皮或刮皮。削皮後應先浸泡在微量的醋水中，防止變色。
蘆筍
蘆筍有白蘆筍和青蘆筍。選購時以外觀長、直、菜尖緊密、沒有腐臭味及客易折斷為優品。蘆筍最可口的部分在荀尖。煮熟後的蘆筍，會釋放出有抗癌效果的阿魏酸 (Ferulic Acid)。·
白蘆筍適合炒菜或焗烤。青蘆筍適合炒菜或涼拌。蘆筍可在清炒前，用滾水汆燙一分鐘，然後再清炒。蘆筍削皮後要馬上烹調，不可停留在空氣中，否則會因氧化而質地變老，破壞口感。
竹筍
竹筍有點像牛角，外形獨特。竹筍種類繁多，有麻竹筍、冬荀、春荀、桂竹荀，箭竹荀等。選購時，建議挑選肉質硬實，筍尖是土黃色為佳。若果筍尖是綠色為多，通常會帶苦味。筍尖密合，口感較細嫩。
白蘿蔔
白蘿蔔含有豐富膳食纖維的根莖植物。挑選白蘿蔔時，以挑選葉子鮮綠、表面堅實、手感有重量的為優品。
白蘿蔔一經採收，為了保存新鮮的白蘿蔔更長時間，切記要把白蘿蔔的葉子切下，再用乾紙包好放入冰箱內。原因是蘿蔔會不斷為葉子提供營養，這樣會令胡蘿蔔的風味不斷流失。
蓮藕
蓮藕則是蓮花的地下根莖。蓮藕節與節之間較長，表面有光澤，根莖飽滿，肉質厚實白淨，孔洞較少為優品。蓮藕可放在陰涼乾燥的地方存放。
切開的蓮藕容易變黑，因此可用醋水浸泡，避免蓮藕肉身變黑。蓮藕不適合加熱太久，避免澱粉糊化，影響口感。
芋頭
芋頭厚實飽滿，鬚根少，外表濕潤平滑，切口處帶粉粒，不鬆軟，代表芋頭新鮮。某些人會對芋頭敏感，所以在削芋頭時，可用少許鹽抺滿雙手。芋頭可用來炒菜、甜品、鹹糕點、或湯品。
這些根莖蔬菜都容易在市場上見到，但又不是時常用來烹飪的食材。素菜料理千變萬化，不妨考慮一下不同食材，增加素菜料理的可能性。
