蒜頭有強烈等辛辣風味，這是來自大蒜中的大蒜素，它是強烈和辛辣的硫化合物。如何掌控在素菜料理中的大蒜味辛辣程度是烹糴素菜時一個小技巧。大蒜莖的底部有豐富的味道，而蒜瓣中的風味也會由大蒜莖傳到蒜瓣。
不同顏色的大蒜
首先了解一下，不同顏色的大蒜有什麼分別。
- 白色大蒜曝為常見。水分豐富。
- 粉紅色大蒜外層仍是白色，內部有淡淡的粉紅。
- 紫色大蒜略帶甜味。烹調後的紫色大蒜會稍為降底相對的辛辣度。
- 黑色大蒜是由白色蒜頭在潮濕及溫熱的環境下熟成的，大約不到一百天。黑色大蒜比較其他大蒜略帶酸的風味。
無論是何種顏色，它們本身都帶有美味分子，令素菜料理增添味道。
怎樣把握大蒜辛辣度
蒜頭的辛辣程度是和蒜頭瓣的破損程度成正比。蒜頭瓣越破損，產生的大蒜味越高，味道就更辛辣。在壓碎後的大蒜靜置一下約60秒再使用，可強化氣味。
弄大蒜的方式對大蒜辛辣度或多或少是有影響。
- 完整的大蒜是不含大蒜素。若果想只是淡淡的風味，就要整粒烹煮。
- 用刀刴切大蒜粒，破壞大蒜粒程度低，這種方式弄的大蒜末溫和。
- 用刀刃壓碎破壞大蒜粒，可比用刀切方法可破壞更多大蒜細胞。這方法風味強烈。
- 用研缽磨出的蒜末，比碾碎壓大蒜方法破壞更多大蒜細胞。這方法風味濃郁。若果以大火來煮大蒜，味道會變得苦澀辛辣。
- 用磨碎的方法使大蒜粒成泥狀，會釋出大量大蒜素，細胞破壞極大。大蒜風味非常強烈。
- 若果想把大蒜風味變得更強烈，可懸掛編了辮子的蒜頭，風乾整個的大蒜球莖約兩至三個星期。
烹飪小貼士
- 大蒜因含豐富果糖，避免用超過180度高溫。因為不耐高溫，若果燒焦，容易帶出苦味。
- 若果蒜蒜出現蒜芽，需把蒜芽去掉，因為蒜芽帶有苦味。
存放大蒜
若果把大蒜保持乾燥，并密封冷藏，可存放大蒜🧄兩三個月以上。
