酒精能提升一道菜的味道層次，增加料理的風味色彩。以酒入菜是提升素菜風味的其中一個常用的方法。
首先，酒也有分純素酒和非純素酒，主要分別在製作酒的過程中有沒有用到含動物成分的產品來生產酒品。在您選購以酒入菜的酒品作料理時，需要注意的環節。
酒的味道
不同的酒由不同果實或穀物做成，所以不同的酒會帶出不同的味道，但有一點是共同的，便是酒精。入菜的酒，不宜選過高的酒精濃度，如酒精濃度佔上整體料理裡 1 %以上，那麼吃這道菜的人會感到苦辣的酒精味道， 而會影響或失去料理本身的風味。
葡萄酒、啤酒、蘋果走、紹興酒、玫瑰露、高粱、白蘭地等都可以酒入菜，提升燉菜，醬汁、煎菜、甜點、串燒等等的料理滋味。在用走入菜的過程中，不僅是酒精發揮效果，走所含的糖分可以增添菜餚的甜味，走所含的酸性可為帶來料理平衡味道， 而酒精所含的氨基酸可使料理帶出鮮味。因此，用來烹飪的酒，建議是好酒，因為烹飪通常會讓酒的體積變少，味道更濃。
適量酒精在醃製食物或當食物調味時，可除掉雪藏食物的雪味。
凡事都有兩面，適當地以酒入菜的確能提升它的味道層次。可是， 若果入酒時溫度過高而酒精蒸發太快，酒會令料理過酸，甚至有苦澀味。入菜的酒不適宜用上年份的酒。
酒精濃度和烹調關係
酒精在烹調過程中會揮發，這是事實，但酒精真的會全部揮發走嗎？
烹煮時間越長，越多酒精會揮發掉，但仍會在殘留的酒精。當您烹煮料理約 15 分鐘時間，入菜的酒精會保留其 40% 的酒精成分； 烹煮30 分鐘，入菜的酒精會保留其 35% 的酒精成分， 如此類推。在料理烹煮2小時都 30分鐘，入菜的酒精仍會保留其 5% 的酒精成分*。
火燒料理所用酒精需 30% 酒精濃度，否則燒不起來。它們是靠料理上方的空氣中的酒精濃度，通常火熄滅後，料理會殘留其最少 60 %以上的酒精*。
入菜的酒
有很多不同的酒都可以入菜，各有千秋各有所長。
- 以白酒入菜，應選口感不甜，不帶酸味。如 Chardonnay、Pinot Blanc 等。
- 以紅酒入菜，應是品質優、酒齡輕的厚身紅酒。如 Burgundy、Mâcon 等。
- 以玫瑰露入菜，其酒精濃度通常以 40% 以上，帶有玫瑰甜香。
- 以波特酒 (Port) 入菜，通常以調味醬汁之用。
- 以馬德拉酒 (Madeira) 入菜，通常以調味醬汁之用。
- 以白蘭地以菜，可用在醬汁、甜點，以及用在火燒料理。
酒的存放
好酒是具有生命的。以葡萄酒為例，如果將葡萄酒直放太久，軟木塞會乾掉，空氣會進入酒瓶內，使葡萄酒變壞。因此，存放葡萄酒最好還是放在黑暗、通風良好的清涼空間內，溫度穩定地維持在10至18度之間。
以酒入菜能增加素菜風味，拿捏當中的關鍵味道，美味可口佳餚隨心忍手。
註： * 資料數據來自 Dr. Stuart Farrimond 的「The Science Of Cooking」
